云南蒙自：走，甩米线克！

蒙自米线 周艺珣 绘

【至味人间】

“云南十八怪，过桥米线人人爱。蒙自米线”从清晨到深夜，走甩一碗米线贯穿云南人的云南一日三餐：早点是它，正餐是蒙自米线它，夜宵若再来上一碗热乎乎的走甩米线，那叫一个过瘾！云南凉、蒙自米线烫、走甩卤、云南煮、蒙自米线炒，走甩云南米线吃法花样多。云南种类更是蒙自米线多样，小锅米线、走甩豆花米线、罐罐米线、过桥米线，各有各的讲究。其中历史最悠久、被誉为“中华名小吃”的，便是蒙自过桥米线。

走，甩（吃）米线克（去）！

“老板，来上一碗过桥米线！”中午时分，蒙自街边的餐馆里，早就挤满了寻味的老饕。

不久，只见店伙计端来一个形似“小桥”的木质盘，上面摆满盛有各式配菜的小碟。紧接着，一只口径约莫22厘米的大陶瓷碗，稳稳地落在老旧的木桌上。在食客还在惊叹大碗之大时，店伙计笑着说道：“先生后熟，最后下米线。”

碗里盛着热气腾腾的汤，上面浮着一层黄澄澄的猪油；旁边十余个巴掌大的小碟里，装着新鲜的鹌鹑蛋、里脊肉片、鱼肉片、土鸡肉、炸猪皮、炸酥肉、豌豆尖、豆芽、豆腐皮、豌豆坨、草芽……色彩缤纷，宛如精致的颜料盘。

“成品的汤出锅后，要在上面浇一层热猪油，一是增香，二是锁温。高汤中心温度需在95摄氏度以上，才能瞬间烫熟食材，又使其保持鲜嫩。”今年53岁的罗江飞，是国家级非物质文化遗产代表性项目蒙自过桥米线制作技艺省级代表性传承人，已经从事过桥米线制作33年了。

食客拿起碟里的生鱼片，用筷子轻轻一拨，肉片便滑入金汤，接着是里脊肉片、土鸡肉、鹌鹑蛋、菊花瓣、豌豆尖……各种生鲜配料，一一下入汤中。最后，提起一箸雪白柔韧的米线，手腕一沉一提，米线滑入碗中，经过筷子轻轻搅动，食材与鲜汤融为一体，“过桥”才算完成。

吃法也有讲究。先喝一口原汤，那叫一个醇厚鲜香！再将米线与配料拌匀，让每根米线都裹上汤汁的精华。夹起一筷，米线滑入口中，软糯中带着弹性，汤的鲜美、肉片的嫩滑、配菜的清爽，在舌尖层层展开。

一碗过桥米线，何以让人魂牵梦萦？“汤为魂，料为骨，温度是关键。”罗江飞用一句话点破了其中精髓。

说来简单，背后的功夫却很深。从熬汤开始就丝毫不能马虎。“选用本地土鸡、猪肉、筒子骨、猪骨，慢炖三小时以上，直到汤色如玉，鲜香浓郁。”罗江飞说。

蒙自地处滇东南，四季如春，物产丰饶。独特的水土气候，造就了食材的与众不同。这里的稻米品质优良，制成的米线洁白细腻、柔韧爽滑，与米线鲜汤的融合度更好；本地土鸡肉质紧实鲜美，为汤底提供了醇厚的本味。当地人常说：“我们蒙自有两条‘线’，一条是北回归线，一条是过桥米线。”

据《蒙自县志》记载，蒙自过桥米线是云南名膳之一，源于明末清初。蒙自过桥米线的起源，与一个美丽的传说紧密相连。相传清朝年间，一位蒙自书生在南湖苦读，妻子心疼，遂宰鸡煨汤，切肉片，备米线，携罐提篮送餐，至南湖过桥时晕倒。书生闻讯赶来，见妻已醒，汤面浮油覆盖，依旧灼热烫手，后放肉片速熟，食之鲜美，“过桥米线”由此传开。

经过300余年的演变，这道美食已从简单的民间小吃，发展成为“汤清、肉鲜、味美”的饮食艺术。作家汪曾祺在西南联大学习生活时，曾不惜卖掉字典去吃过桥米线。他称：“鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜，真是食品中的尤物。”如果你来了蒙自，没有“过个桥”，那一定有人会说“不算到过蒙自”。

在蒙自，过桥米线店遍布大街小巷。当那大碗端上桌，看着各色配料在金黄汤中绽放，还未动筷，已觉满足。而围坐共享的场景，更是日常生活中的温暖画面。

如今，过桥米线花样更多了！在传统基础上，野生菌、火腿、鲜虾等丰富食材被巧妙融入，甚至还开发出更方便的速食过桥米线，融合南北食鲜，迎八方食客。

一碗米线传承百年，“承包”三餐四季。还等什么？来蒙自，“过个桥”！

（本报记者 徐鑫雨 刘岩）